Rosmunda Cristiano La nobile signora genovese, è nota solo a noi napoletani, anche se con un pò di buona volontà la si potrebbe apparentare al “Boeuf à la mode”, piatto francese al quale somiglia non poco.
Ma perchè questo nome, Genovese? Soprattutto se i cittadini della città da cui prenderebbe il nome, la ignorano del tutto?
La spiegazione c’è: nel seicento esistevano a Napoli parecchi lavoratori genovesi stabilitisi nella nostra accogliente città, i quali anch’essi ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in questo modo particolare, fu da loro poi che ne prese il nome.
La nobile signora genovese è superba e solitaria accetta poche compagnie, ad esempio solo i mezzano o i ziti, spezzati rigorosamente ” a mano”, anche se però qualcuno si azzarda ed usa anche il riso.
Oltre a prestare particolarmente attenzione al tipo di carne da usare, dev’essere rigorosamente un primo taglio di manzo, bisogna procurarsi, tassativamente delle cipolle ramate napoletane,dalla buccia color rame e dalla polpa bianca e particolarmente dolce.
La ricetta che vi propongo è “antica ed originale”, tramandata con il passaparola e giunta fino a noi. Se volete mangiare, almeno per una volta nella vostra vita, la vera “Genovese”, allora dovete provare a fare questa ricetta.
Ingredienti:
1 kg. di primo taglio di manzo
1 decilitro di olio
75 gr. di sugna
80 gr. di lardo
100 gr. di prosciutto crudo e salame napoletano tagliato a pezzetti
2 carote
1 costa di sedano
1 mazzetto napoletano così composto. gambi di prezzemolo, rametti di timo, foglie di alloro, foglie di salvia, legati con dello spago da cucina.
1.500 kg. di cipolla ramata napoletana
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
500 gr. di mezzani, ziti o riso
sale q.b.
pepe nero q.b.
parmigiano e pecorino grattugiato
Procedimento:
Tagliate a pezzetti piccoli il sedano e le carote. Affettate finemente le cipolle.
In un recipiente dal fondo spesso versate l’olio, la sugna, il lardo, il trito di verdure, le cipolle, il concentrato di pomodoro, il mazzetto di odori e la carne,che anticamente veniva legata per evitare che si riducesse in pezzetti, coprite e fate cuocere a fiamma bassissima, avendo cura di girare spesso la carne. Aggiustate di sale.
Trascorsa all’incirca un’ora e mezza, vedrete che gli ortaggi e le cipolle son cotti, scoprite il tegame e alzate un pò la fiamma, per far rosolare la carne e il trito. Quando questo sarà avvenuto, versate il vino in più riprese, lasciandolo evaporare ogni volta. Aggiungete un pò di acqua fino a quando la carne sarà cotta e le verdure tutte non siano diventate una crema.
La salsa deve essere scura, lucida e piuttosto densa; dovrà condire i maccheroni, che verranno serviti al dente con un’abbondante spolverata di formaggi grattugiati e pepe nero.
