Rosmunda Cristiano Quella della pastiera è una lunga tradizione, antica è la sua storia.
Tra storia e leggenda questo è il dolce di Pasqua per eccellenza a Napoli.
La storia narra che Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, seconda moglie di Ferdinando II di Borbone, perennemente di cattivo umore e per questo soprannominata la regina che non sorride mai, sorrise per la prima volta subito dopo averne assaggiato una fetta.
La leggenda invece racconta, che la sirena Partenope, fondatrice della città di Napoli, ad ogni inizio di primavera, cantasse soavi melodie ai cittadini che, ammaliati dalla sua voce, decisero di portarle in dono farina, zucchero, ricotta, grano, uova ed acqua di fiori d’arancio. Di buon grado la sirena accettò questi doni, e li pose al cospetto degli dèi, che mescolarono gli ingredienti, creando, appunto,la prima pastiera.
Che abbia origini storiche o che sia frutto di una leggenda, sta di fatto che poi questa ricetta arrivò tra le mani delle monache di San Gregorio Armeno, che la perfezionarono fino a tramandarla ai giorni nostri.
Tradizionale ed immancabile nel giorno di Pasqua su ogni mensa napoletana, dunque, questo dolce racchiude in sé una forte simbologia: quella della rinascita, del nuovo, dell’abbondanza, e dell’imminente primavera che sta arrivando.
Come di tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua personale ricetta, che varia soprattutto nelle proporzioni, c’è chi ci mette la crema e chi no, c’è chi ama il grano passato, chi la preferisce particolarmente profumata all’acqua di fiori d’arancio, che con un sentore appena percepibile.
Sta di fatto che all’assaggio della prima fetta la famiglia si divide in due fazioni: c’è chi sostiene che è riuscita meno bene di quella dell’anno scorso e chi invece sostiene che è meglio quella di quest’anno!
Di sicuro è, che ognuno ha la presunzione di fare la pastiera più buona in assoluto.
Anche io sono tra questi e per questo motivo voglio condividere con voi la mia personale ricetta, per ricordarci di fare una pausa dai nostri ritmi frenetici, prendere fiato, ritornare alla genuinità, oltre a goderci i sapori e le feste. E perchè no, a tornare a sorridere di gusto, proprio come Maria Teresa d’Asburgo, la regina che non sorrideva mai, subito dopo aver dato il primo morso alla pastiera.
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
400g di farina 00
200g di burro
200g di zucchero
4 rossi di uovo
la buccia grattugiata di un limone non trattato
sale un pizzico
Per cuocere il grano:
200g di grano bagnato
350g di latte intero
1 cucchiaio di burro
Per il ripieno:
300g di ricotta
170g di ricotta
3 rossi d’uovo
2 albumi
1 fialetta di fior di arancio
20g di cedro candito
20g di scorzette di arancio candite
20g di cocozzata
cannella in polvere q.b.
zucchero a vela q.b.
Procedimento:
Il giorno precedente quello della preparazione della pastiera, cuociamo il grano nel latte, così come abbiamo indicato sopra, assieme alla buccia di arancio e il burro, a fuoco lentissimo fino a quando il grano non si sia leggermente sfatto e aperto ed il latte completamente evaporato, il tutto deve risultare denso e cremoso. Lasciamo raffreddare e togliamo la buccia dell’arancio.
Prepariamo la pasta frolla: su una spianatoia versiamo la farina e facciamo un buco al centro, mettiamo il burro tagliato a pezzettini, lo zucchero al quale avremo aggiunto il limone grattugiato precedentemente e le uova. Lavoriamo il tutto velocemente fino a quando tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati. Formiamo un panetto e avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigo.
In una terrina mettiamo la ricotta passata al setaccio, aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo bene e mettiamo in frigo.
Il giorno dopo, prendiamo la terrina con la ricotta e aggiungiamo i tuorli d’uovo uno alla volta, il grano freddo, l’essenza di fiore di arancio, i canditi tagliati a pezzetti la cannella ed infine gli albumi montati a neve.
Togliamo la pasta frolla dal frigo e stendiamone i due terzi possibilmente su un foglio di carta da forno, lo spessore dev’essere sottile. Foderiamo un ruoto di 24 cm di diametro, e versiamoci dentro il composto. Con il resto della pasta frolla, realizziamo delle strisce larghe 2 cm e disponiamole a griglia sulla nostra pastiera, in modo da avere dei rombi.
Cuociamo in forno a 150° per un ora o più, il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla dovrà risultare bionda. Lasciamola raffreddare, serviamola nel suo ruoto, con una spolverizzata di zucchero a velo.
